【Chef's advice】〈第5回〉「シェフたちのまかない」を伝授していただきました。〈アクアパッツァ／レシピ／作り方〉

今月のテーマは「シェフたちのまかない」です。

まかない・・・シェフたちが仕事の合間、終わってから食べる食事のことですが、ちょっと気になりませんか？

今回は、パリから中山豊光シェフが、「魚の粗でアクアパッツァ」を伝授して下さいました。

動画もありますよ～♪

中山シェフに、いつもどのようなまかない召し上がっていますか？

と、お聞きしたところ

ぎょうざ、麻婆豆腐、ボロネーゼ・・・

普通のごはんが多いですよ

という答え。

シンプルだけど、おいしくたべるコツがあるんですよ

挽肉の処理に一工夫あったり・・・

 

と、ここまでお話されたところで、

せっかくだから、アクアパッツァ伝授しましょうと、おっしゃってくださり

急遽、お仕事の合間に作ってくださいました。（感謝）

魚は、粗のほうがおいしいですよ

と、シェフ。

 

魚の粗とか、頭とか・・・スーパーや市場で安く売っているそんな部位のほうが

出汁がでて、スープがおいしくなります

 

＜シェフ直々のレシピ＞

魚の粗でアクアパッツァ（2人前）

 ◇材料
魚の粗(かまや頭など)
サラダ油　　大さじ3
水　　　　　500cc
鷹の爪　　　1~2
ニンニク　　1~2個
オリーブ油　50cc
完熟トマト　2個
塩漬けケーパー大さじ1
香草　もし有れば
香味野菜　(クズ野菜、セロリやウイキョウなどの葉っぱや捨てる部分)

 

 

 

まず、魚の下処理をしましょう

 

◇下処理

 

1)魚の粗　臭み取り

-塩水の中で15分

-続いて、熱湯で湯ぶりをした後、

鱗を掃除します

 

◇さあ、料理開始です

 

2)潰したニンニクと鷹の爪を

サラダ油で、弱火でゆっくり香りを出します

3)フライパン2)に魚の粗、トマト、くず野菜、水、塩漬けケーパーを入れ強火で5分

塩漬けケーパーがポイント！（これが手に入るとおいしいのだそうです）

 

 

 

 

4)味を確認してオリーブ油を入れ、約1分間乳化させる

 

これで、出来上がり。

残ったスープでパスタや雑炊も、とってもおいしいのでおすすめです。

 

う～ん。写真をみているだけでおいしそう❤

いかがでしたか？

お魚の粗と、完熟トマト、塩漬けケーパーがあったら

あとは、オリーブオイル、にんにく、鷹の爪、残り物の香り野菜で

本格的なアクアパッツァをおうちで楽しめそうですね。

週末のブランチや晩御飯に、冷えたワインとともに

ぜひ作ってみてください。

 

最後に・・・

冒頭で書いた挽肉の処理に一工夫・・・

こちらも気になりますよね。

 ------------------------------- 今回のPOINT -----------------------------------

◇ミンチは手で切ってください

◇ハンバーグみたいにまるめて、フライパンで両面焼き色がつくまで

焼いてからほぐして使ってください

の、2点でした。

お肉は安いお肉でよいので、おうちでミンチにしてくださいとのこと。

このひと手間で、格段に味がかわるそう。

そして、そのお肉をまるめて、ハンバーグのように薄くして、

両面を焼き色がつくまでしっかり焼く。

それをほぐしてから、ぎょうざの具にしたり、麻婆豆腐をつくったり、

ボロネーゼは、そのお肉を炒めてから、野菜を入れていくと、

肉の臭みがなく、お肉の香ばしい味に仕上がるそうです。

あっ、麻婆豆腐の豆腐は、まるごと先に茹でてください

火が通った豆腐をフライパンや中華鍋で崩しながら炒めてください。

大きい豆腐と、ぽろぽろになった豆腐、いろいろある方が、おいしいですよ

と、お料理のことならなんでも教えていただける中山シェフからのアドバイスでした。

おうちごはんでは、挽肉の出番が多いと思います。

ぜひ、こちらもお試しください！

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〈文・小池美枝〉