【Chef's advice】〈第1回〉 おいしい魚の選び方の〖コツ〗をお聞きしました!
食のプロならではの視点、プロがみつける食の素敵
Chef’s アドバイス
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chef’s アドバイス。いよいよ始まります！
チームは、3 名。
パリ 6 区、Restaurant TOYO のオーナーシェフである中山豊光氏
ミシュラン一つ星 レストラン ローブのパティシエであり、
ラボラワトール・ローブ SHOKO HIRASE を立ち上げた平瀬祥子氏
Restaurant TOYO Tokyo の初代シェフであり、現在独立準備をしながら
全国の生産者さんを訪ねる旅をしている大森雄哉氏の 3 名。
プロジェクト立ち上げにあたって、先日アンバサダー小池も交え
4 名でミーティングが行われた。
- パリを拠点においしいものをつくっている中山シェフのパリ情報は
絶対欲しいよね
- 平瀬パティシエの独創的な、職人技のパティシエが生まれるまでの
ストーリーも聞きたい
- 生産者さんを訪ねる旅に出ている大森シェフの、最新情報も
教えてほしい
- おいしいの原点とは
- 食材と向き合った時のひらめき
- おいしいものと、おいしいお酒がつくる世界・・・
- いつか実際に食べていただけるイベントもやりたいね・・・
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尽きない話の中、トップバッターは大森雄哉シェフ。
5 月のテーマは、「食材の選び方」です。
Restaurant TOYO Tokyo の時も、毎日自ら築地、豊洲に通っていた大森シェフ。
だいたいの献立は決めてあるものの、実際朝の市場で魚をみて、最終的に決めていたと言います。
大森シェフの好みのタイプは、「アスリート系」
以前の築地、現在の豊洲市場の魚屋さんは、とても広くてたくさんありますが、その中でどのように魚を選ぶのでしょうか？
と、お聞きしたところ、仲卸さんに自分の好みと、その日に欲しい魚の種類を伝えておくのだそう。
その好みは？とお聞きすると「アスリート系」とのこと。
火を入れても食感が残る、食べているうちに味わいや香りが口の中に残る魚がシェフにとっての「いい魚」。
やはり、天然物で大海原をのびのびと泳いでいた魚は筋肉もしっかりしていて味もしっかりしているようです。
“ 生命力のある魚がおいしい” “魚も何を食べていたかで味が決まる”
それは、魚を見たときの空気感でわかると言います。
何を食べてきたかで、魚の生命力が決まるなんて、まさに人と同じ。
人は、食べたものでできていると、よく言われますが、魚も食べたものでできているんですね。その魚を人が食べて、人の生命力になるのだから、生命力のある魚がいいというのも、納得です。
レストランでは、「旬」より早く、ハシリの魚を食べてほしい
その日の献立の魚は、どう選びますか？との質問には、「旬」より、ちょっと早いハシリの魚を使いたいとシェフは言います。
“ もちろん旬の魚は、脂がのっておいしいけれど、せっかくハレの日の食事でレストランにお越しいただくお客様には、まだスーパーで手に入らないタイミングの魚を堪能してほしいと思っている、それも大切なホスピタリティと考えています。“
ハシリの魚をベストな状態で召し上がっていただく。それもプロならではの腕の見せ所。
ずばり、今なら何を？
「鱧」という意外なお言葉。
鱧と言えば、イメージは夏。
京都の祇園祭の頃を思い浮かべますが、今は、季節も少しずつ昔とずれてきているようで、“ 5 月の鱧、おいしいです。あとは、10 月頃に松茸と合わせるのもいいですね。”
そんな情報も、毎日市場に通っているからともシェフは言います。
毎日、市場での仲卸さんとのやりとりは、大切な情報交換の場。
また、様々なシェフや、料理人が行き交う市場でもあるので料理人同志の情報交換の場でもあるとも。
わたしたちも、日頃、スーパーでパックにはいった魚を買うより、
魚屋さんで買う方が、魚の調理法を教えてもらえたり、その日の献立にあった捌き方をしてくださったり、何より魚屋さんとのコミュニケーションで貴重な情報をもらえることが多いですよね。
コミュニケーションも、いい食材選びの大事なポイントと言えるかもしれません。
------------------------------- 今回のPOINT -----------------------------------
最後に、素敵にマルシェをご覧の皆様に、
おいしい魚の選び方の〖コツ〗をお聞きしました。
いい魚は、「顔」と、「締りのある身体」
荒波にもまれて泳いできた、たくましい顔つき、
さらに、えらの上、肩のあたりがもりっと張っていて、
反対に尾のあたりが、ほっそりしまっているのが
おいしい魚だそうです。
まさにアスリート！
切り身では、それもわからず。
ぜひ、今週末には魚屋さんで、アスリートな魚を探してみませんか？
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〈文・小池美枝〉