【Chef's advice】〈第10回〉秋の味覚。平瀬祥子パティシエが,おいしいデザート〈いちじくのデザート〉をご紹介!
今回のテーマ、「いちじくのデザート❤」
秋の味覚がたくさん出てきましたね。
秋のフルーツのひとつ、「いちじく」は、最近いろいろな種類が揃ってきています。
そんな、いろいろないちじくをつかった、目にもおいしいデザートの数々を
平瀬パティシエがご紹介くださいました。
期間限定で、これから食べられるデザートもこっそり教えてくださいましたよ!
必見❤❤❤
トップバッターは、こちら。
いちじく(ヴィオレソリエス)の砂糖窯焼き
フレンチなどで、お肉やお魚を塩窯にして焼いたお料理があるのをご存知ですか?
おいしい旨味を、塩窯でぎゅっと閉じ込めて、焼きあがったら塩をはずして
いただくお料理ですが、なんとこちらは砂糖窯焼き。
茶色の砂糖窯は、グラニュー糖に、カルダモン、クローブ、シナモンなどのスパイスを
ふんだんにいれ、卵白でまとめ、いちじくの葉っぱで包んだスパイス砂糖窯。
紅茶のアイスが添えられています。
香り良い砂糖窯で焼いたいちじくは、ヴィオレソリエス(黒蜜姫)という、黒いちじく。
元々フランス種のこのいちじく、まだ日本ではとても珍しい品種で
なかなかスーパーなどではお目にかかれないいちじくです。
口から蜜が溢れ出るほど濃厚な甘みと、ほのかな酸味が特徴のいちじくに
スパイスをあわせたデザート。
10/5~10/10の間、日本橋三越本店7階のフランス展で、要予約で
いただくことができます。
https://www.mistore.jp/shopping/event/nihombashi_e/france_02_50
平瀬パティシエが目の前で作ってくださるデザート、一度食べてみたいと
思いませんか?
つづいて、
レストランのデザートのご紹介。
こちらは、プラータチーズに、いろいろな種類のいちじくをあわせたデザート。
いろいろな種類のいちじくを、いろいろな火の入れ方で・・・赤ワインコンポート、白ワインコンポオート、バターソテー。そしてフレッシュのまま・・・など一つ一つ時間をかけて、いちばんおいしいいちじくにしてあわせたもの。
上から雪のように降っているのは、能登の塩のアイスパウダー。
石川県の海沿いの街でとれたいちじくをつかっているので、同じ地方の塩をあわせました
と、平瀬パティシエ。
つづいてこちらも、いろいろな種類のいちじくのアート。
散らしてあるのは、赤紫蘇のマイクロ。いちじくと、赤紫蘇の香りが
とってもあうのだそうです。
こちらは、平瀬パティシエのいるレストラン ローブのデザートとして
10月末まで登場するそうです。
この時期は、いちじくはお料理にもよくつかわれるようで、
お肉、サラダなどでもいちじくを使うとのこと。
さて、3枚は、いちじくの生産者さんの写真。
Chef’sアドバイスの3人のシェフ、パティシエは、生産者さんとの交流をとても
大切にされています。
おいしいものは、おいしい食材をつくる生産者さんからスタートして、
シェフにリレーされ、おいしい料理ができあがる。
いちじくは、佐賀県と、石川県の生産者さんから取り寄せています。
季節が巡るごとに、おいしいものも巡るから、1年のうちわずかな
季節だけ食べられる。それも素敵なこと。
いちじくは、10月末くらいまでで終了とのことなので
ぜひ、今年のいちじく食べおさめしてください。
ちなみに、平瀬パティシエが取り寄せている生産者さんのいちじくは、
今年は、どれもとっても甘くておいしいです
と、おっしゃっていました。
最後のデザートは、こちら。
金沢 花鏡庵で、発売しているいちじくのタルト。
ドライフィグ(いちじく)を練りこんだアーモンドプードルにスパイスを加えて、
スペキュロス(スパイスの香りのビスケット生地)に。
ヴィオレソリエス(黒いちじく)に、アールグレーのシャンティ(生クリーム)、
そして、いちじくのジャムのマリアージュ。
自分で食べてみて、本当においしいな❤という仕上がりになりました。
と平瀬パティシエが言う、この秋の自信作。
こちらは10/1までの販売だそうなので、お近くの方はぜひ足を運んでみてください!
10月は、ご自身のレストラン、金沢の花鏡庵の他に、
日本橋三越本店、熊本の鶴屋百貨店と、いつもお目にかかれない場所でも
平瀬パティシエのデザートが食べられるチャンス。
平瀬パティシエのいちじくのデザートで、素敵な時間を!
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〈文・小池美枝〉