【Chef's advice】〈第20回〉平瀬祥子パティシエ〈日本酒を楽しむテイスティングサブレ〉　新作秘話のご紹介

お届けしています「シェフ直伝。お鍋ひとつできる、簡単レシピ」ですが、

今回は、ちょっとテーマから離れまして「平瀬パティシエの新作秘話」をご紹介します。

なかなかお聞きできない、新しい作品ができるまでの

興味深いお話をお聞きしましたので、お楽しみに❤

新しい作品は、「日本酒を楽しむテイスティングサブレ」

ワインやシャンパーニュを楽しむクッキーやサブレはありますが

日本酒とサブレ。

その意外な組み合わせをつくってしまう平瀬パティシエのアート感覚や、

クリエイティビティにびっくりですよ。

早速、ご紹介します！

平瀬パティシエに、最近の新作は何かありますか？

と、お聞きしたところ

おもしろいテーマのお菓子をつくったんですよ

と、いきなり興味津々のお言葉。

金沢の日本酒の酒蔵さんが、日本酒を楽しむためのサブレをつくってほしいという

お話があって、つくってみたのがこちらです。

日本酒は飲むのは好きなんですが、日本酒にあわせるデザートやスイーツというと

さて、どんな風味や食材が合うんだろう？と思って、

私のレストランのソムリエに相談もしました。

まずは、柱になる味を決めていったんですね？

そうです。

塩気、発酵の香り、柑橘の香り。

この３つを味の柱にしようと思いました。

先に、完成したサブレをご紹介したいと思います。

上段左から

セップ茸（フランスのきのこ）、いしるとイカ墨、のどぐろ、加賀棒茶

二段目左から

金沢味噌、チーズ、酒粕

下段左から

オリーブ、のどぐろ、いしるとイカ墨、柚子

の、合計9種。

加賀棒茶と、柚子が甘いサブレで、あとは塩味のきいたサブレだそうです。

いしる＆イカ墨と、のどぐろって、難しい味ですよね？

と、お聞きすると

意外と、この２つは素材それぞれに塩気があったので、

すんなり味が決まりました。

素材そのものの塩気に、能登塩を合わせました。

そう伺うと、なんだかすでに日本酒に合いそうです。

その塩ですが、セップ茸や、チーズにはゲランドの塩をつかったり

塩の産地にもこだわりました。

他にこだわったところはなんですか？

と、お聞きすると

「粉と甘み」とのお答え。

何種類かの薄力粉、米粉と、それぞれの味が一番引き立つ

粉選びにもこだわりました。

同じ素材で粉違いで何度も試作してどれがおいしいか。

甘みも、塩気のサブレと言っても、必ず砂糖はいれるので

どれくらいの割合がよいのか、これもかなりいろいろ試作しました

だいたい、どれくらいの期間試作されたのですか？

とお聞きすると、

約1ケ月。

サブレとしての味の完成度を考えつつ、

テーマが「日本酒を楽しむためのサブレ」なので、

日本酒とあわせてどうか。

単品で80％くらいの完成度につくったんですよ。

それで、日本酒とあわせると100％になるように。

日本酒と合わせたときに、その日本酒から、隠し味が引き出される感じ。

サブレだけを食べると、何が入っているかちょっとわからない部分が

日本酒を飲みながら食べると、その隠れていた隠し味が

口の中でよみがえる。そんな感じです。

あっ、あと温度感も大切。

サブレをちょっとあたためて召し上がっていただくと、さらにおいしいですよ。

食べたときの食後感や、食べる前の香りや見た目というところを

さらに超越して、立体的な味ができあがっている。

そんな感じは、五感のアートとでもいうのでしょうか。

それぞれの素材の特性や、性質を知り尽くしていないと

ここまではできないですね。

まさに職人技。

ちなみに、こちら販売しているんですか？

と、お聞きすると

ちょうど20日から販売スタートしたんです

とタイムリー。

12㎝角の紺色の缶にきれいにおさまっている9種類のサブレは、

1缶3,600円。

金沢の花鏡庵のみの販売だけれど、オンラインでの販売も計画しているのだとか。

さらに素敵な缶も企画しているそうですよ❤

おいしい日本酒と、このサブレをもって桜の下でお花見。

そんな風景が浮かんできます。

金沢に来られることがあったら、ぜひこのサブレ、召し上がってみてください。

と、平瀬パティシエ

オンラインショップも待ち遠しいですね。

to be continued…

次回もお楽しみに！

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〈文・小池美枝〉