【Chef's advice】＜第25回＞シェフ直伝。おうちでできる、簡単レシピ「鮮魚のカルパッチョと季節のお野菜」

「シェフ直伝。おうちでできる、簡単レシピ」

中山シェフのおいしいサラダに続いて、今回は大森シェフが旬の魚をつかって、おいしいカルパッチョをつくってくださいました！

 

前回は、桜の時期に、桜咲く季節にぴったりの食材、桜鱒（サクラマス）をつかったレシピを大森シェフが伝授してくださいましたが、今回のおいしいお魚はカマス。

カマスというと、干物や焼き魚のイメージがありますが、フレッシュなカマスを

とってもおいしく素敵に、でも簡単な！レシピにしてくださいました。

蒸し暑い日の夕暮れ時のアペロにも、週末仲間たちとワインでワイワイと！なんてときにもぴったりです。

 

「鮮魚のカルパッチョと季節のお野菜」

 

大森シェフに、前回の中山シェフの赤いサラダに続いて、

何しましょうか？

と、ご相談すると、

 

トヨさん（中山シェフの愛称です）、素敵なサラダだったので、おいしい魚はどうですか？

カルパッチョはどうですか？簡単にできますよ。

 

大森シェフは、お魚のお料理がとっても上手なので、

ぜひぜひお願いしますということに。

 

今回の魚は、カマスです。

この時期だと、太平洋側のカマスは産卵前で栄養が卵にとられているので、

身の脂は少ないんです。

でも、日本海側の産卵はもう少し先なので、今、魚自身が、たくさん栄養をとっていて

とってもおいしいんですよ

と、

さすがシェフ。　

野菜も南から旬が北上するように、お魚も旬の時期が海の場所によって

違うんですね。

もしお魚屋さんで魚を買うことがあったら、ぜひどこの海で獲れたお魚か見てみてくださいね。

 

早速作り方です！

 

◇材料（2人分）
カマス　1尾
＜ドレッシング＞
マスタード　5ｇ
酢　小さじ1
オリーブオイル　大さじ1
塩、胡椒少々

 

◇作り方

1.　カマスを三枚におろします。水分が多いお魚のときは、軽く塩をして

少し置くと、水分がでてきますので、そうして余分な水分をとっておきます。

昆布締めなどをして、余分な水分をとりつつ、旨味を加えるのもいいかもしれません

 

と、シェフからのアドバイス

 

2.　カマスの皮目を軽く炙ります。

こうすることで、皮目にある旨味をもっとひきだせるのだそうです。

 

3.　次にドレッシングをつくります。

 

カマスに、季節の野菜をあわせて、サラダ仕立てでいただきたいので、

マスタードのドレッシングにしますと、シェフ。

前回の中山シェフの「基本のドレッシング」とおっしゃっていたドレッシングにも

マスタードがつかわれていましたね。

 

“おいしい野菜とマスタード”

goodコンビネーションなのかもしれませんね！　

 

大森シェフからさらに、

 

このドレッシングは、

赤身のマグロ、カツオ、他にも鰆など青魚にとってもよく合いますよ

 

とのアドバイス。

さあ、あとはお魚を薄く切って、旬の野菜をちりばめて

ドレッシングをかけて、出来上がり！

青紫蘇、そら豆、スナップエンドウ、イタリアンパセリ、トマト・・・

盛り付けも、前回のサラダを同じ。

自由に、でもおいしそうに盛り付けてくださいね。

1回、盛り付けたものは、やりなおさないでねと、前回

学んだことも気をつけつつ・・・

 

ぜひ、旬の野菜をたっぷりつかって、

そこにおいしいお魚を添えて、カルパッチョつくってみてください！

 

to be continued…

次回もお楽しみに！

 

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〈文・小池美枝〉