【Chef's advice】〈第6回〉「シェフたちのまかない」を伝授していただきました〈とうもろこしご飯/レシピ/作り方〉
今月のテーマ、「シェフたちのまかない」
まかない・・・シェフたちが仕事の合間、終わってから食べる食事のことですが、ちょっと気になりませんか?
今回は、大森雄哉シェフが、「絶品!とうもろこしご飯」を伝授して下さいました。
動画を見ているだけで、おいしいです (⌒∇⌒)
大森シェフに、最近お気に入りのまかない、ありますか??
と、お聞きしたところ
めちゃ旨な、とうもろこしご飯ありますよ
という答え。
今が旬のとうもろこしを、全部まるごとつかったご飯、食べたことありますか?
とうもろこしの皮も、髭も出汁になるんですよ。
と、シェフ。
よく、とうもろこしの芯を入れて、炊くとおいしいと言われますが、
もっとおいしい方法伝授します!
<シェフ直々のレシピ> 4人分
絶品!とうもろこしご飯
◇材料
お米 3合
とうもろこし 4本(皮も、髭もついているもの)
水 2ℓ
塩 20g
昆布 適量
薄口醤油、酒少々(とうもろこしの出汁とあわせる)
焼きとうもろこし用 調味料
バター 20g
濃口醤油 適量
三つ葉 適量(飾り)
ライム(飾り)
まず、とうもろこしの下処理をしましょう
◇下処理
1)とうもろこしの皮と髭をむいて、とっておく。
皮は一番外側の1枚は捨ててください。
2)水1ℓに対して、塩10gをいれる
◇さあ、料理開始です
3)とうもろこしの皮と髭を、水1ℓ+塩10gが入った鍋に入れて、
水から煮ていきます。その時に、昆布も入れます。
※髭と皮は冷たい状態から水と塩を一緒に入れて出汁をとります。
20分くらいボコボコの火加減で煮てください。
4)湯が沸いたら、弱火にして、とうもろこしを棒状のまま、鍋にいれる。
※とうもろこしの実を入れて、さらに20分くらいボコボコ煮ます。
------------------------------- 今回のPOINT -----------------------------------
ポイント! このとき、とうもろこしの上に蓋をするように、皮を上にのせて、コトコトと煮ます。
ここで、Chef’sアドバイス!
浸透圧という言葉を聞いたことがありますか?
例えば、塩もみ。きゅうりなどを塩でもむと、水気がでてきますね。
塩には脱水作用があり、ある一定以上の濃度の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。
それを今回は、逆利用して、塩分のある湯で茹でることで、とうもろこしの芯のところから、ほどよい塩味がとうもろこしの実に入っていくそう。
そうすると、とうもろこしの甘みと、いい塩梅の塩味がマッチして、おいしいとうもろこしになるのだそうです。
ちょっとひと手間ですが、ぜひ試してくださいね。
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5)鍋ごと、冷蔵庫で2晩寝かせる。 (とうもろこしも入れたまま!)
6)いよいよご飯を炊きます!
お米をといで、とうもろこしを茹でただし汁を濾して、その出汁でご飯を炊きます。
その時に、とうもろこし自体は入れないで、出汁とご飯だけ炊いてください。
7)ご飯を炊いている間に、とうもろこしを網でこんがり焼きます。
途中、醤油を塗って、焼きとうもろこしですね。
うーん、これだけでもおいしそう。
8)焼きとうもろこしを実だけはずしておきます
9)炊き上がったご飯に、焼きとうもろこしを合わせます。
このとき、バターをちぎって、とろーっと。
う~ん。写真をみているだけでおいしそう❤
10)できあがり。
器にもりつけ、お好みで三つ葉や、酢橘など柑橘を添えてもおいしいですよ。
とうもろこしの出汁で炊いたご飯と、焼きとうもろこしのマリアージュ。
いくらでも食べられそうですね。
いつものご飯に、BBQなどの〆のご飯にもぴったり。
ぜひ、今が旬のとうもろこし。お試しください!
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〈文・小池美枝〉