【Chef's advice】〈第6回〉「シェフたちのまかない」を伝授していただきました〈とうもろこしご飯／レシピ／作り方〉

今月のテーマ、「シェフたちのまかない」

まかない・・・シェフたちが仕事の合間、終わってから食べる食事のことですが、ちょっと気になりませんか？

今回は、大森雄哉シェフが、「絶品！とうもろこしご飯」を伝授して下さいました。

動画を見ているだけで、おいしいです　(⌒∇⌒)

大森シェフに、最近お気に入りのまかない、ありますか？？

と、お聞きしたところ

めちゃ旨な、とうもろこしご飯ありますよ

という答え。

 

今が旬のとうもろこしを、全部まるごとつかったご飯、食べたことありますか？

とうもろこしの皮も、髭も出汁になるんですよ。

 

と、シェフ。

 

よく、とうもろこしの芯を入れて、炊くとおいしいと言われますが、

もっとおいしい方法伝授します！

 

＜シェフ直々のレシピ＞　4人分

絶品！とうもろこしご飯

 ◇材料

お米　3合
とうもろこし　4本（皮も、髭もついているもの）
水　　　　　2ℓ
塩　　　　　20ｇ
昆布　適量
薄口醤油、酒少々（とうもろこしの出汁とあわせる）

焼きとうもろこし用　調味料
バター　20ｇ
濃口醤油　適量

三つ葉　適量（飾り）
ライム（飾り）

 

 

まず、とうもろこしの下処理をしましょう

 

◇下処理

1)とうもろこしの皮と髭をむいて、とっておく。

皮は一番外側の1枚は捨ててください。

2）水1ℓに対して、塩10ｇをいれる

 

◇さあ、料理開始です

 

3）とうもろこしの皮と髭を、水1ℓ＋塩10gが入った鍋に入れて、

水から煮ていきます。その時に、昆布も入れます。

※髭と皮は冷たい状態から水と塩を一緒に入れて出汁をとります。

20分くらいボコボコの火加減で煮てください。

4）湯が沸いたら、弱火にして、とうもろこしを棒状のまま、鍋にいれる。

※とうもろこしの実を入れて、さらに20分くらいボコボコ煮ます。

 

  ------------------------------- 今回のPOINT -----------------------------------

ポイント！　このとき、とうもろこしの上に蓋をするように、皮を上にのせて、コトコトと煮ます。

 

ここで、Chef’sアドバイス！

浸透圧という言葉を聞いたことがありますか？

例えば、塩もみ。きゅうりなどを塩でもむと、水気がでてきますね。

塩には脱水作用があり、ある一定以上の濃度の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。

それを今回は、逆利用して、塩分のある湯で茹でることで、とうもろこしの芯のところから、ほどよい塩味がとうもろこしの実に入っていくそう。

そうすると、とうもろこしの甘みと、いい塩梅の塩味がマッチして、おいしいとうもろこしになるのだそうです。

ちょっとひと手間ですが、ぜひ試してくださいね。

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5）鍋ごと、冷蔵庫で２晩寝かせる。 （とうもろこしも入れたまま！）

6）いよいよご飯を炊きます！

お米をといで、とうもろこしを茹でただし汁を濾して、その出汁でご飯を炊きます。

その時に、とうもろこし自体は入れないで、出汁とご飯だけ炊いてください。

 7）ご飯を炊いている間に、とうもろこしを網でこんがり焼きます。

途中、醤油を塗って、焼きとうもろこしですね。

うーん、これだけでもおいしそう。

 

8）焼きとうもろこしを実だけはずしておきます

 

9）炊き上がったご飯に、焼きとうもろこしを合わせます。

このとき、バターをちぎって、とろーっと。

う～ん。写真をみているだけでおいしそう❤

 

10）できあがり。

器にもりつけ、お好みで三つ葉や、酢橘など柑橘を添えてもおいしいですよ。

 

とうもろこしの出汁で炊いたご飯と、焼きとうもろこしのマリアージュ。

いくらでも食べられそうですね。

いつものご飯に、BBQなどの〆のご飯にもぴったり。

ぜひ、今が旬のとうもろこし。お試しください！

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〈文・小池美枝〉