【Chef's advice】〈第9回〉秋の味覚。シェフが教えてくれるおいしいもの〈きのこご飯の“素”／レシピ／作り方〉

今回のテーマ、「秋の味覚。シェフが教えてくれるおいしいもの」

実りの秋、収穫の秋、そして食欲の秋。

おいしいものが満載の秋の味覚。

今回は、パリから中山豊光シェフが、「きのこご飯の“素”」を伝授して下さいました。

中山シェフに、秋の味覚、何かおいしいもの教えてもらえませんか？

と、お聞きしたところ

きのこご飯どうですか？

という答え。

とっても秋らしい食材。おいしそう❤

しかも、わたしたちにもつくれるかも❤❤

 

と、いうことで取材をお願いし、

お写真をお待ちしていましたら、

上の写真が届き・・・。

シェフ、ごはんが見えませんが・・・。

もしかしたら、リゾットでしたか？

 

きのこごはんの“素”ですよ。

これを、ごはんに混ぜるだけ！

と、シェフ。

 

なんとも意表をつかれた私でしたが、

これはいいね！と思いました。

おいしいきのこが手に入ったら多めにつくっておくのもいいですよね。

 

＜シェフ直々のレシピ＞

きのこごはんの“素”（2人前） 

◇材料

きのこいろいろをたくさん
（写真はパリの市場でのきのこですが、
日本だったら、しめじ、椎茸、エノキ、まいたけ・・・何種類かあるといいと思います）
ミニトマト　7-8個
茄子　大1本
ニンニク　1片
卵黄　1個
オリーブオイル　　　50㏄
発酵そみファ（商品名）　大さじ2
塩　適量

 

まず、きのこの下処理をしましょう

 

◇下処理

1)きのこは香りが大切なので水で洗わず、泥や汚れを丁寧にとっておく

きのこからの出汁がおいしいので、種類がたくさんある方がよいです

適当なごはんに混ぜやすい大きさに切っておく。

 

◇さあ、料理開始です

 

2)潰したニンニクを一番下にいれ、

3)ほうろうのような厚手の鍋、またはグリルパンに、トマト、茄子、きのこを敷き詰め、

コンロの火をつけて、混ぜながら煮ていきます。

最初に全部敷き詰めるのがポイント！

 

 きのこや他の野菜にも火が通ったら　そみファをいれて、味をなじませます。

 10-15分くらい煮て、水分が少なくなったら、卵黄を割り入れて出来上がり。

卵黄をくずしながらいただきます。

今回の味の決め手は、「そみファ」だそう。

味噌の反対？

なんとも聞きなれない名前ですが、

https://www.z-bs.co.jp/somifer/somifa.html

 

 

味噌っぽいけど味噌じゃない？発酵食品の常識を変える新たな食材！

なんだそうです。

国産の大豆、お米、麹菌をつかって、なんと塩をつかわずに

発酵、熟成させてつくられている調味料。

見た目は味噌なのですが、塩分ゼロのため、カレーやスープ、ヨーグルトなどと

あわせてもおいしいのだそう。

 

発酵したものの味がないけれど、コクがでるので、

生クリームやチーズをつかわずに、洋風の料理ができるので便利です

 

というのが、シェフのコメントでした。

 

シェフ、最後に大事な質問。

もしも、・・・そみファが買えなかったら代用品はありますか？

 

ヨーグルトがいいかなあ・・・

 

きのこと、発酵。

あったまりそうですね。

ぜひ、つくってみてください。

 

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〈文・小池美枝〉